Trifoglio, glicine, acacia, primula, salvia, acetosella, sambuco ... Chi, da bambino, non ha assaggiato questi fiori, succhiato le corolle zuccherine, alla scoperta dei loro sapori? Aromi e gusti dell'infanzia che, improvvisamente, risentiamo nella bocca e fatichiamo a riconoscere. Mangiare i fiori; sembra quasi un desiderio di possederne la bellezza, di inebriarsi dei loro profumi. Aromi che, da sempre, si è cercato di conservare nella preparazione di estratti e tisane, sciroppi e rosoli, ratafià, liquori, marmellate, gelatine per poterli gustare anche quando non sono più disponibili. Le ricette con i fiori sono semplici, spesso conservate fra i fogli ingialliti delle tradizioni di famiglia; petali di rosa, papavero, garofano, fiori di viola, gelsomino, arancio, camomilla, sambuco, acacia, un tesoro di effluvi, imprigionati sotto vetro, che si trasformano in ratafià di fiori d'arancio e ai petali di rosa rossa, rosolio all'essenza di garofano, sciroppi di violette.

L'uso dei fiori, nei cibi e nelle bevande è antico: greci e romani aromatizzavano il vino con essenze di fiori di rosa e gelsomino; anche l'aceto può essere aromatizzato con fiori di sambuco, malva, angelica e melissa. Chi va a Londra ritorni con una bottiglia di aceto aromatico di Fortnum & Mason, raffinatissimo punto di vendita di tè profumati con i fiori. Anche in Cina si profumano i tè con i fiori essiccati di Camelia e questa tradizione è di antichissima data. I capolini di Artemisia genipi, A. glacialis e A. laxa, sono indispensabili nella preparazione del «genepì»; queste piante crescono in luoghi rupestri e sulle morene alpine e sono così ricercate che è stato necessario proteggerle. Dai fiori di Hibiscus sabdariffa si ottiene il carcadè; i calici, dal sapore acidulo, ricchi di acido citrico, sono usati anche per la preparazione di marmellate e budini. Infusi di Assenzio (Artemisia absinthium), nel vino bianco, stimolando le funzioni digestive e l'appetito, costituiscono un ottimo aperitivo. L'infuso di Assenzio, blandamente alcoolico, è facilmente deteriorabile; è bene, quindi, prepararlo spesso. Una buona scorta di capolini essiccati mantiene a lungo il profumo ed offre il vantaggio di allontanare gli insetti. Con l'Assenzio non si deve però esagerare poiché il suo abuso, come avveniva in Francia nel secolo scorso, può provocare gravi alterazioni al sistema nervoso. Sciroppi di fiori di viola mammola, gelsomino, papavero e arancio oltre ad essere dissetanti bevande se allungati con acqua, conferiscono un gusto particolare a torte, budini e gelati.

Con i petali di rose rosse (Rosa hybrida) e con viole, gelsomini, fiori di acacia e di rosmarino si possono confezionare delle squisite marmellate. Il miele, come lo zucchero e l'alcool, conserva, bene il profumo dei fiori. Si fanno macerare in acqua bollente o in alcool, i petali o i fiori interi ed il filtrato è aggiunto al miele. Si può provare con quanti fiori si vuole facendo, naturalmente, attenzione. Alcuni fiori, come molte erbe, sono tossici; il mughetto (Convallaria majalis), ad esempio, può dar luogo a serie intossicazioni. Più complessa e delicata è la preparazione delle romantiche violette candite o delle praline di fiori d'arancio, per le quali è necessaria una buona dose di perizia (e pazienza). Non bisogna farsi ingannare dalle stucchevoli violette che guarniscono i vassoi di marron glacé, nelle vetrine dei pasticceri, perché esse sono di zucchero colorato. Hanno solo l'aspetto delle squisite violette candite, non certo il sapore né l'aroma.

Le frittelle di fiori d'acacia sono molto più semplici e fanno la felicità dei bambini. I fiori, che possono essere sostituiti anche con glicine o crisantemo bianco,vanno delicatamente passati in una pastella zuccherata, fritti in olio bollente e spolverizzati, ancora caldi,di zucchero vanigliato. La vaniglina, visto che siamo in argomento, si ottiene dai frutti di Vanilla planifolia, un'orchidea rampicante delle foreste tropicali. Preferendo al dolce il salato, io ho una particolare predilezione per i fiori di zucca che, fritti in pastella, figurano nei menù di molti ristoranti romani. In Lombardia è viva la tradizione di utilizzare piante e fiori spontanei, in cucina. È di Ludovica, brava cuoca nonostante gli impegni del lavoro e della famiglia, la ricetta di una torta ai fiori di sambuco (burro, uova, latte o vermuth, farina bianca, farina gialla e zucchero) che, oltre ad essere squisita, offre l'opportunità di impegnare i bambini nelle passeggiate in campagna con la raccolta dei fiori.

Nel parlare di fiori in cucina non si possono trascurare quelli che, nell'uso comune, non riconosciamo neanche più come fiori. I chiodi di garofano, ad esempio, sono i fiori non ancora schiusi di Eugenia caryophyllata, un «alberetto» originario delle Molucche e delle Filippine. I capperi che, sotto aceto o sotto sale, entrano in tanti piatti della nostra cucina, sono le gemme fiorali di Capparis spinosa, una pianta rupestre molto diffusa nell' Italia mediterranea. I boccioli di Nasturzio (Tropaeolum majus), anch'essi sotto aceto e sotto sale, sono succedanei dei capperi. Non tutti i fiori sono romantici, né emanano delicati profumi: è il caso, ad esempio, del Cavolfiore e del Broccolo, due delle numerose varietà di Brassica oleacea, che sono infiorescenze allo stato giovanile. Questa massa carnosa di boccioli fiorali serrati, se lasciata sviluppare, si allunga e dischiude piccoli fiori gialli in racemi. I capolini fiorali del carciofo (Cynara scolymus), come anche quelli del Carciofo selvatico (C. cardunculus), del Cardo Mariano (Silybum marianum), di Cailina acaulis e C. acanthifolia trovano ampia utilizzazione in cucina, in innumerevoli gustose ricette.

La più inconsueta è, forse, quella che Pierre Lieutaghi nel suo «Libro delle Erbe» prende in prestito da Olivier de Serres: i carciofi canditi nello zucchero. Numerosissimi sono poi gli impieghi dei fiori per preparare insalate, zuppe, stufati (calendula, garofano, nasturzio e così via). Altri sono ingredienti fondamentali in cucina come, ad esempio, lo zafferano, ricavato dai larghi stimmi sfrangiati, di color rosso vivo, di Crocus sativus. Questa pianta è stata coltivata fin dai tempi più antichi, soprattutto in Abruzzo; oggi, date le cure laboriose che richiede la produzione dello zafferano, questa coltivazione è un poco abbandonata. Di interesse industriale sono le infiorescenze femminili del luppolo (Humulus lupulus), ricche di ghiandole che producono una sostanza amara, resinosa e fortemente odorosa, la luppolina, utilizzata nella produzione della birra, per conferirle il caratteristico gusto amarognolo.

I fiori da sperimentare sono tanti, provare a scoprirne di nuovi può essere divertente e dar luogo a sorprese. Sarebbe, inoltre, segno di un più giusto rapporto con la natura tornare da una passeggiata, piuttosto che con patetici fasci di fiori, raccolti senza motivo e destinati ad appassire rapidamente, con pochi fiori scelti con cura e nel rispetto delle norme di protezione, per utilizzarli in nuove ed insolite ricette. Un mazzetto di fiori, ad esempio, può sostituire il solito prezzemolo nell'acqua di cottura o del pesce o dei crostacei, per un'insalata di mare un poco diversa. Petali di garofano, margherita, rosa e nasturzio possono accompagnare, con successo, insalate fantasiose; i candidi fiori stellati di Allium ursinum (si vedano le successive ricette) danno sapore e profumo a suggestivi cocktail di scampi. Inventiamo ricette con i fiori. Essi possono valorizzare i piatti più semplici, non solo con il sapore ed il profumo, ma anche con la loro bellezza. Anche a tavola l'occhio vuole la sua parte.

Ecco alcune ricette con i fiori, che si realizzano senza difficoltà (ingredienti per 6 persone):

ANTIPASTI

Antipasto di mare ai fiori d'aglio selvatico

Cozze 1 Kg
Gamberi 1/2 Kg
Carota, sedano, prezzemolo, fiori di aglio (Allium ursinum),sale, pepe, farina.

PREPARAZIONE - Sgusciare i gamberi, tenendo da
parte le codine; mettere il resto a cuocere con carota,
sedano, poco sale, pepe, prezzemolo, una manciata di
fiori di aglio, due tazze di acqua e mezzo bicchiere di
vino bianco secco. Cuocere per mezz'ora, poi filtrare e
usare il liquido per far aprire le cozze. Cuocere per qualche
minuto, togliere le cozze e filtrare di nuovo. Rosolare
le code di gambero, leggermente salate, in poco olio,
spruzzare di vino bianco, aggiungere il liquido di
cottura, un cucchiaio di farina, poi le cozze. Cuocere il
tutto a fuoco lento, mescolando delicatamente per qualche
minuto. Servire il piatto guarnito con fiori bianchi
di aglio.

Fagioli all'acetosella

Fagioli bianchi di Spagna 300 g
Wurstel n. 2
Prosciutto cotto, 1 fetta da 60-70 g
Groviera 100 g
Cetriolo, foglie, fiori di acetosella (Oxalis acetosella),
olio, sale, pepe, succo di limone.

PREPARAZIONE - Tagliare a dadini o listarelle
wurstel, prosciutto, groviera, cetriolo. Porre tutto in una
ciotola insieme ai fagioli e alle foglie di acetosella, tritate
finemente. Condire con olio, sale, pepe appena macinato
e succo di limone. Prima di portare in tavola,
guarnire con i fiori di acetosella.

PRIMI PIATTI

Risotto al cardo mariano

Riso 600 g
Prosciutto cotto 100 g
Burro, vino bianco, brodo di carne, parmigiano grattugiato,
cardi (Silybum marianum).

PREPARAZIONE - Pulire i cardi, eliminando tutte
le parti dure e tagliarli in fettine. Mettere il prosciutto
cotto in listarelle a rosolare nel burro con i cardi. Aggiungere
il riso e bagnare con vino bianco. Cuocere il
riso aggiungendo il brodo caldo. Mantecare con burro
e parmigiano, evitando che il risotto si asciughi troppo.

Tagliatelle al garofano
Pasta d'uovo 600 g
Prosciutto cotto 100 g
Uova. n. 3
Burro, parmigiano grattugiato, latte, garofani.

PREPARAZIONE - Tagliare in listarelle il prosciutto
cotto, far rosolare in 50 g di burro e due cucchiai di
petali di garofano. Sbattere le uova con parmigiano grattugiato
e un poco di latte. Cuocere le tagliatelle, scolare
poco, condirle con prosciutto rosolato, mescolare e aggiungere
le uova rapidamente per evitare che si rapprendano.
Servire dopo aver guarnito con petali di garofano.

PESCI, PIATTI DI MEZZO,VERDURE

Trota alla calendula

Trote
Cipolla, erbe aromatiche, aglio, pepe in grani, sale
grosso, chiodi di garofano, carote, sedani.
Aceto alla calendula n. 1 bicchiere. (l'aceto si prepara
così: introdurre 100 g di fiori di Calendula officinalis
essiccati in un litro di aceto di vino bianco. Chiudere
ermeticamente e mettere al sole per 10 giorni. Riporre
al buio e usare non prima di 30 giorni).
Per guarnire capperi e fiori di calendula.

PREPARAZIONE - Porre tutti gli ingredienti, tranne
la trota, in acqua in quantità variabile a seconda della
grandezza dei pesci. Far bollire lentamente per oltre
un'ora prima di cuocervi le trote. Una volta cotte disponete
sul piatto di portata e guarnite con fiori freschi. Fate consumare
il liquido di cottura, quindi, filtrate e fate ispessire con un po'
di farina, in modo da ottenere una salsa cui aggiungerete un po'
di capperi tritati e che servirete a parte.

Insalata multiflora

Insalate varie: indivia, crescione, radicchio rosso, scarola,
lattuga, ravanelli, peperone, carote, fiori di Oxalis
acetosella, petali di Nasturzio (Tropaeolum majus),
Impatiens balsamina, Crisantemo bianco, Acacia.
Olio, sale, aceto di calendula.

PREPARAZIONE - Preparate un misto con quanti
più tipi di insalata preferite. Aggiungete anellini di cipolla
se vi piace, la scarola tagliata finemente, un peperone
tagliato sottilissimo, carote grattugiate (bagnate
con succo di limone perché non anneriscano) e poi i
fiori. Prima di servire, condite con olio sale e aceto di
calendula.

DOLCI

Torta di rose

Farina 300 g
Zucchero 150 g
2 uova, 1/4 di panna, 2 cucchiaini di lievito in polvere,
1 cucchiaio di estratto di vaniglia, sale.
Colla di pesce, 200 g di petali di rosa, zucchero 200 g,
succo di mezzo limone.

PREPARAZIONE – Setacciate la farina con un pizzico
di sale e lievito. Montate le uova, unitevi adagio
lo zucchero e la vaniglia, poi poco alla volta, la farina
e la panna alternativamente. Imburrate una tortiera e
versatevi il composto. Fate cuocere per circa 45 minuti,
a forno moderato. Per la gelatina fate ammollare la
colla di pesce in acqua. Mettete i petali di rosa a macerare
in acqua bollente, in un recipiente non metallico
( I dl d'acqua), per mezzora. Filtrate. Unite all'infuso
lo zucchero e il succo di limone e fate bollire per una
decina di minuti. Togliete dal fuoco e unite la colla di
pesce scolata e strizzata, mescolando bene. Lasciar raffreddare
la gelatina a temperatura ambiente. Sfornate la torta e
ricopritela con la gelatina di rose finemente tritata.